Resepi Sedapzaini: Gulai Kari Daging Kelate a.k.a Gulai Kawah

Hari ni saya nak berkongsi resepi buat gulai daging ala kelate yer...kebanyakannya di kelate, bila kita sebut gulai daging, maksudnya kita masak kari daging la...kalau kami nak buat gulai lain, contohnya gulai kurma daging...atau gulai kerutuk daging atau ayam, kita mmg tak sebut perkataan gulai tu...terus sebut "kurma daging" or " kurma ayam", "khutuk daging" atau "khutuk ayam".

Bila bercakap ttg gulai daging ni...mmg teringat sgt gulai daging mak saya...mmg sedap sungguh...cara mak saya masak pun mmg berseni dan 'berperaturan', ambik masa lama dok atas dapur ya...ada step step dia yg kena ikut..jgn main balun dlm ilmu masak memasak..itu yang jadi masakan kita tak sedap...dlm memasak ni, dia ada tata susila dan prinsip2 asas kena patuh...contohnya, bila cuci bahan mentah, ikan atau daging terutamanya yaang jenis berdarah, make sure kita cuci betul2...selawat dalam hati sambil2 mencuci tu, barulah masakan kita kena aje rasanya...ikan, daging, atau ayam tidak hanyir dan elok sje lalu di tekak....juga sambil2 memasak kita berselawat..itu antara kekdah kekdahnya, bila tumis bawang, pastikan betul2 garing...bila tumis rempah kari, makanya biar betul2 masak dan pecah minyak, daging mestilah kena betul2 empuk...antara bawang merah dan bawang putih, kita kena tumis bawang putih dulu, baru lah disusuli dgn bawang merah...begitu la juga kalau kita ada guna halia, halia dan bawang putih mesti ditumis sekali...baru lah bawang merah menyusul, dan seterusnya la susunan2 langkah dlm memasak yg perlu kita tahu...itulah yang dinamakan ilmu memasak dan kepakaran serta kemahiran....makanya apa saja yg kita masak, inshaAllah menjadi dan sedap rasanya...

Hari ni saya tak ke mana, bila tak ke mana2 mmg gerenti saya akan masak sebab dunia masakan ini adalah minat saya sejak kecil..andai ada masa terluang mmg saya pasti akan masak...ada aje saya 'mereka-reka' dalam fikiran nak masak itu dan nak masak ini...saya ni pun jenis pemakan orangnya...tapi memilih sikit...memang jenis pencinta dan pemburu makanan yang dimasak dengan sedap dan kena caranya.

Okey kita terus kepada bahan2nya:

1. Daging 1kg

2. Bawang merah 10-15 ulas

3. Bawang putih 3 ulas

4. Halia seinci

5. Santan pekat setengah kg

6. Kerisik satu sudu besar

7. Rempah ratus: bunga lawang 3 kuntum, buah pelaga 2 biji, bunga cengkih 2 kuntum, satu btg kulit kayu manis.

8. Rempah kari dalam 6-7 sudu besar (mengikut santan kita banyak mana ya)

9. Cili kering 10 tangkai, blend.

10.. Air asam jawa sedikit.

11. Minyak masak untuk menumis. Dlm satu senduk, lebih cket pun boley.

12. 6 biji kentang.
13. Gula melaka (nise dari kelate atau Tganu)

Cara2 membuatnya:

1. Hiris daging kecil2, jangan nipis sgt, kecut daging tu nanti bila kita masak lama atas api dan bila nipis sangat nanti rasa tak berapa 'nyakut' molek bila kita gigit daging tu. Seperti biasa, cuci bersih 3 kali dan tapiskan/siram. Sejatkan dalam penapis dan biar seketika sementara kita sediakan bahan-bahan yang lain.

2. Kupas bawang merah, bawang putih dan halia. Cuci dan mayangkan. Mayang ni maksudnya hiris nipis2. Namun untuk halia dan bawang putih, slps dihiris nipis2, potong pula memanjang seakan ia diracik halus gitu...

3. Cili kering rendam air panas, bila dah lembut boleh tumbuk atau blend.

4. Kupas kentang dan belah empat.

5. Bila bahan semua dah ready, boleh ambil periuk, dan masukkan minyak masak. Bila minyak masak dah panas, tumiskan dulu halia dan bawang putih, masuk sekali rempah ratus tadi. Bila nampak kekuningan, boley masukkan bawang merah. Tumis sehingga kekuningan dan hampir garing bawangnya tu.

6. Bila bahan tumis dan garing, masukkan air dalam setengah gelas, jaga2 ya merecik panasnya nanti...kemudian terus masukkan rempah kari tadi. Kalau setakat masak untuk di rumah sahaja dalam sekilo daging, rempah kari tu tak payah bancuh berasingan dengan air di luar periuk ya...memadai terus dalam periuk aje...hehehe...kalau masak berkawah2, maka rempah kari tu kita bancuh dulu dengan air di luar periuk, slps tu baru masuk dalam periuk tumisan. 

7. Semasa proses menumis rempah kari ni, api dapur perlahan sedikir, sebab kita mahu rempah tu masak elok dulu dan slowly dia akan jadi pecah minyak nanti. Kalau api besar, ada kemungkinan ia cepat garing sedangkan ia belum melalui proses tumisan yang betul2 masak. Sekadar share, rempah kari saya memang guna rempah kari dari kelate...memang ada stok saja kat rumah, setiap kali balik kelate, rempah kari (pelbagai kari, kurma, kerutuk, kari ikan, dsbnya lagi) yang saya borong untuk buat stok jangka masa panjang di rumah. Kalau buat gulai saya memang guna kari dari kelate...lebih sedap sebenarnya gulai kita (itu yang rasanya macam gulai kawah tu...hehehe)

7. Bila rempah sudah betul2 masak, makanya boley lah masukkan daging yang sudah lama disejat tadi. Biasanya sebelum masuk periuk saya akan siram sekali lagi daging tu baru hati rasa puas sikit untuk masuk dalam periuk, sebab daging tu dah lama tersejat tadikan. 

8. Selepas daging dimasukkan, kacau serata dan masukkan dalam segelas air, sekadar untuk renehkan daging tadi. Jangan lupa tutup periuk dan perlahankan sedikir api nya ya. Semasa proses ini, saya suka masukkan sedikit gula melaka (nise kelate) supaya semasa proses melembutkan daging ni, rasa manis nise tu boleh meresap terus ke dalam daging menjadikan daging tu akan lebih rasa sedap bila dimakan nanti...hehehe, ini tips ya. Tapi hanya nise dari Kelate atau Tganu saja ya...kalau gula kabung atau gula merah yang ada jual di KL ni, jangan guna yang tu ya, nanti rasanya jadi lain...untuk buat kuih boleh guna yang tu, untuk buat gulai jangan yer...huhuhu. Kalau tak ada nise tu, tak apa tak payah masuk apa2...jangan gantikan dengan gula pula (gula ni kemanisannya lain)...

9. Sekadar share tips untuk lembutkan daging semasa proses ni, sebenarnya disamping air daging tu sendiri yang merenehkan daging, minyak tumisan tu juga sebenarnya faktor utama untuk lembutkan daging...bila air daging tu kering, maka yang tinggal adalah minyak tumisan tadi yang seakan macam daging itu digoreng dengan minyak... daging ni saya perasan cepat empuknya bila kita lama renehkan dalam minyak. Jadi pada masa ini, kalau minyak lebih sedikit pun tak mengapa, kerana ia lebih mudah untuk empukkan daging nanti...banyak pun agak2 la ya..jangan taruk meh meh kita nak goreng cekodok...hehehe..maksimum minyak untuk tumis2 ni dalam satu setengah senduk sahaja...jangan lebih dari itu...(bila dah masak nanti, kalau rasa minyak tu banyak sgt, boleh diceduk keluar sikit dari periuk, ore kelate panggil 'siring' minyak tu..hehehe).

10. Semasa proses lembutkan daging ini biarkan lama (masa tang sini lah, mak saya kalau masak gulai daging ni, aduhh lamanya, tapi hasilnya memang tip top...sedap giler tiada bandingan wehhh gulai daging mak saya), baunya saja pun semasa proses menumis ni dan melembutkan daging ni...perghhhhh memang menusuk dalam hidung, bau macam rasa tak sabar nak makan weh...lagi lama atas dapur, warnanya pun juga akan lebih kemerahan atau kegelapan sikit la...tak ada lah kuah gulai tu nanti pucat lesi warna kuning muda aje macam tak ada serinya....bila dah tak berseri, tak menggoda orang untuk makan nanti. 

11. Kebiasaannya saya biarkan dalam 30-40 minit juga daging ni dok mereneh atas dapur...api jangan besar sangat, hangus nanti...hehehe. dalam 15 minit sebelum tu, kentang dah boleh dimasukkan, supaya kentang tu lembut gebus gebas dan bukan kenyal keras apabila diceduk ke pinggan makan nanti. Lagi gebus kentang tu, lagi best sebenarnya gulai kita sebab dia berpalut elok dengan kuah tu. (orang kelate jarang sebenarnya masuk kentang dalam kari daging depa...tapi sebab Mr. Husband saya ni bukan orang kelate, dan dia memang suka kentang masuk dalam kari, makanya kena taruk lah kan...cuma tang daun kari, memang saya tak boleh follow orang sini punya kari daging...kami di kelate memang tak guna daun kari untuk masuk dalam kari daging ni (mungkin ada sebahagian yang guna kot, ya la faktor sosiolisasi kan)...famili saya memang tak guna daun kari, saya tak suka rasa dia nanti bukan pure rasa gulai daging kelate la kalau masuk daun kari...dah jadi kari restoran mamak pulak nanti...huhuhu.

12. Kemudiannya boley la dimasukkan santan. Biarkan dalam 30 minit atau lebih mendidih atas dapur, api boleh perlahan sedikit...masa ni dah boleh masukkan kerisik, juga boleh masukkan gula dan garam secukupnya, juga sedikit air asam jawa bila dekat-dekat nak angkat nanti. Bila kentang dan daging dah lembut benar, makanya boleh lah tutup api.

13. Tips untuk gulai daging atau ayam kita sedap (ini merupakan resepi turun temurun mak saya), tapi hanya untuk kari dan kerutuk saja yer...jangan guna untuk gulai lemak biasa tu pulak...huhuhu.....tipsnya adalah, dah dekat nak masak nanti, masukkan dalam satu sudu besar ketumbar yang telah disangai atas dapur. Saya guna kuali, goreng tanpa minyak la maksud sangai tu...hehehe...goreng sekejap, bila nak nampak garing cket, angkat dan tumbukk lumat, guna lesung saja ya..jgn p blend pulak...kemudian campurkan dalam gulai, kacau rata...dan boley la tutup api....diangkat dan dihidangkan..

14. Ada juga setengah2 orang guna buah keras dalam gulai daging ni. Untuk portion gulai ini, boleh masukkan dalam setengah biji buah keras...tumbuk halus, dan boleh tumis sekali dengan bawang masa mula2 tadi...tapi saya untuk gulai saya tak masuk, hanya kalau saya buat rendang, saya masukkan buah keras...rendang saya juga lebih kurang resepi ini juga..rendang ala kelate...cuma tambah serai, dan lengkuas saja lagi, dauh limau purut cket..dan beberapa bahan lagi. Nanti kita citer dalam entri berbeza untuk rendang ya...

Taraaa...maka siaplan gulai atau kari daging kita...selamat mencuba untuk semua. Memang best dan terbaik!

Salam Hormat

RZH